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日本蕎麦の製法

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日本蕎麦の作り方はどんなものでしょうか。機械で作るメンは、自動的に作られますが、手打ち蕎麦の場合は人間の手をかいするので、いくつかの行程があります。まずは、そば粉を鉢に入れて水を加えて練り上げます。ただし、そば粉だけでは、みずをくわえただけではまとまりがありません。いくらこね上げても、ゆであげたときには、ぶつぶつとメンが切れた状態になってしまうので、粘りけを出すためにつなぎをくわえます。つなぎは、小麦粉が多く使われますが、他に山芋や卵なども加える場合もあって、蕎麦の種類が豊富になるのはこのつなぎの違いのためのことが多いです。

このようにそば粉とつなぎを混ぜ合わせたものを練ったら、これを打ち粉を広げた木の台の上にのせて、木の棒を使ってのばしてゆきます。そして、十分にのばしたところで、それをまな板に移動させ、定規のようなものを当てながらそば切り包丁で、幅一ミリから二ミリの線状に切っていきます。これで生麺のできがありです。

このあと、麺をゆでることになりますが、先ほどのつなぎを使った蕎麦に比べて、十割のそば粉でできた十割蕎麦(生粉打ち蕎麦)は、切れやすいので、「せいろそば」といって、ゆでるのではなく、蒸してざるごと客に出すものもあります。

このようにしてできあがった蕎麦は、汁を付けて食べますが、つゆと呼ばれる汁には、味が濃いものと薄めのものがあって、濃いものは、細い蕎麦が使われることが多いのですが、汁をあまり付けないで少量を付けて食べるのが一般的とされています。



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